Baharatlar, gıda ürünlerinde birçok işleve sahiptir. Birincil işlevleri, yiyeceklere lezzet vermek, aroma, doku ve renk sağlamaktır. Baharatlar ayrıca koruyucu, beslenme ve sağlık işlevleri gibi ikincil etkiler de sağlar.
| Öne Çıkan Etkiler | Baharatlar ve Diğer Tatlandırıcılar |
|---|---|
| Lezzet Etkisi | Fesleğen, karabiber, beyaz biber, kakule, jalapeno, asafetida, yıldız anason, habanero |
| Aroma | Karanfil, zencefil, nane, msukat, biberiye, kakule, tarhun, tarçın, fesleğen, mango, gül yaprağı |
| Doku / Tutarlılık | Hardal tohumu, soğan, susam tohumu, karabiber, haşhaş tohumu |
| Renk | Kırmızı biber, maydanoz, zerdeçal, safran, fesleğen, kişniş, nane, kadife çiçeği, annatto |
| Antimikrobiyal | Tarçın, karanfil, kimyon, kekik, biberiye, adaçayı, kekik, zencefil, çemen, kırmızı bibe |
| Antioksidan | Zerdeçal, biberiye, adaçayı, karanfil, kekik, rezene |
| İştah Açıcı | Fesleğen, dereotu, nane, mercanköşk, tarhun, kekik, adaçayı |
Baharatlar, gıda uygulamalarında lezzetin yapı taşlarıdır. Başarılı ürünler yaratmak için bu yapı taşlarını etkin bir şekilde kullanmak isteyen gıda geliştiricilerinin baharatları tam olarak anlamaları gerekir.
Her baharat duygusal nitelikleri yaratan baskın kimyasal bileşenler içerir. Bir baharatın kimyasal bileşikleri, hafif ila güçlü aromalara katkıda bulunabilir. Bu kimyasal bileşiklerin dengesi, ilgili baharatın karakteristik lezzet profilini verir.
Çoğu baharatın birden fazla lezzet profili vardır. Örneğin, rezene sadece tatlı notalara değil, acı ve meyveli notalara, sumak meyveli ve ekşi notalara sahipken, tarçın tatlı ve odunsu notalara sahiptir.
| Duyusal Karakteristik | Baharatlar ve Diğer Tatlandırıcılar |
|---|---|
| Tatlı | Kakule, anason, rezene, yenibahar, tarçın |
| Ekşi | Sumak, limon tuzu, kapari, demirhindi, hibisküs |
| Acı | Kırmızı biber, Çemen otu, karanfil, kekik, defne yaprağı, kereviz |
| Baharatlı | Karanfil, kimyon, kişniş, zencefil, defne yaprağı |
| Sıcak / Keskin | Hardal, karabiber, beyaz biber, zencefil, sarımsak, soğan, havlıcan |
| Dünyevi | Safran, zerdeçal, çörek otu, annatto |
| Meyvemsi | Rezene, kişniş demirhindi, yıldız anason |
| Odunsu | Tarçın, sinameki, kakule, ardıç, karanfil, biberiye |
| Ferahlatıcı | Nane, fesleğen, anason, rezene |
| Otsu | Maydanoz, biberiye, tarhun, adaçayı, kekik, dereotu |
| Çıtırdılı | Susam tohumu, haşhaş tohumu, hardal tohumu, bütün tohumlar (ajowan, kimyon) |
Yemek pişirirken, yiyeceğin lezzetini arttırmak için esas olarak tuz kullanırız. Tuz, yiyeceklerin tatlarını aydınlatır ve tatlılık ile asitlik arasındaki dengeyi kolaylaştırır. Ancak aşırı tuzlanması ve bu nedenle bir yemeği mahvetmesi biraz kolay olduğu için, ev aşçıları mevsiminin altında kalma eğilimindedir ve bu da hafif bir yemekle sonuçlanır. Buna karşılık, yemek yiyenler genellikle tuzluk ile ağır bir el kullanırlar, bu da yemeği iyileştirmez ve sadece yemeğin tuzlu tadına neden olur.
Profesyonel şeflerin yemek pişirmesini izlerken, sadece servis yapmadan önce değil, birkaç aşamada yemeği tuzladıklarını (“mevsim” olarak anılır) fark edeceksiniz. Bunun nedeni, tuzun kimyasal yapısının yemek pişirirken yemeğin lezzetini artırması ve yemeğin parlaklığını artırmasıdır. Sonunda bir bitirme tuzu serpmek, doku ve başka bir tat katmanı ekleyecektir.
Karabiberin etkisi, uygulandığı zamana göre belirlenir. Örneğin, iddialı bir lezzet istiyorsanız, biberi ısıdan uzak tutmak uçucu bileşenlerini koruyacağından, eti kavurduktan sonra baharatlayın. Tersine, eti pişirmeden önce baharatlandırırsanız, biberin etkisi azalacaktır. Aynı şekilde, biberi nasıl öğüttüğünüz de önemlidir: ince öğütülmüş biber güçlüdür; soslar için kullanın. Öte yandan, diri öğütülmüş biber, proteinleri baharatlamak veya yemeğiniz masaya geldikten sonra biraz daha fazla tat almak için en iyisidir.
Yiyecekleri soğutmak, tatlarını ve aromalarını köreltiyor, bu yüzden bunu cömertçe baharatlayarak ancak mantıklı bir şekilde telafi etmek önemlidir. Aşırıya kaçmamak için, soğutmadan önce normal miktarda tuz ekleyin ve servis yapmadan hemen önce istediğiniz kadar tadı ve daha fazla tuz ekleyin.
Otların lezzetini en üst düzeye çıkarmak için, onları doğru zamanda pişirme işlemine ekleyin: kekik, biberiye, defne yaprağı, adaçayı ve diğer doyurucu otlar pişirme işleminin başlarında eklenmeli, maydanoz, taze kişniş gibi daha hassas otlar , fesleğen ve tarhun son dakikada eklenmelidir. Ayrıca, kurutulmuş otlar en iyi pişirme sırasında kullanılır, bu nedenle lezzetlerini bir tabağa katmak için zamanları olurken, taze otlar zaten lezzetle patladıkları için çok fazla veya hiç pişirmeden kullanılmalıdır.
Bir yemeğe çok fazla tuz, şeker veya baharat eklediyseniz, genellikle hasar oluşur. Bununla birlikte, hafif durumlarda, aşırı kuvvetli bileşen bazen lezzet spektrumunun karşı ucundan bir başkasının eklenmesiyle maskelenebilir. Fikirler için aşağıdaki ipuçlarına başvurun. Ve bir yemeği baharatlarken sıvıların azalmasını da hesaba katmayı unutmayın – mükemmel şekilde terbiye edilmiş bir yahninin tadı muhtemelen birkaç saat kaynattıktan sonra çok tuzlu olacaktır. En iyi bahsiniz, pişirme işlemi sırasında hafif bir elle baharatlamak ve ardından çeşniyi servis yapmadan hemen önce ayarlamaktır.
Bir başka iyi alışkanlık, bir tarifin gerektirdiği baharat miktarı ne olursa olsun, başlangıçta yarısını ekleyin ve sonra kalan yarısını, her seferinde azar azar ekleyerek, giderken tadına bakmaktır.
Baharatlarınız eski mumya tozu gibi kokuyorsa, yemeklerinize lezzet katmıyorlar.
Heyecan verici tekliflerden ilk siz haberdar olun
